Dari Pesisir Buleleng untuk Dibanggakan secara Global

 

Produksi minuman anggur (wine) lokal saat ini hanya berkonsentrasi di Bali. Jumlahnya memang tidak banyak, bahkan bisa dihitung dengan jari, dan di antaranya ada Isola wines produksi perusahaan Cantine Balita yang sepertinya belum begitu dikenal. Isola memang tergolong pendatang baru dengan produksi komersial pertama pada tahun 2014. djakarta.id berkesempatan mewawancarai Lorenzo Giotto Castiglioni, atau akrab dipanggil Giotto, selaku Creator dan Marketing Director mengenai latar belakang, produksi, serta tujuan Isola wines di kantornya, kawasan Kerobokan, Kuta Utara, Bali. 

Hi Giotto, bagaimana latar belakang Anda sampai di Bali hingga ikut dalam usaha Isola Wines?

Saat itu saya merasa jenuh dengan kehidupan di Italia yang kemudian membawa saya ke Tiongkok. Dua tahun di sana saya ingin mencari suasana yang total berbeda, dan kemudian membawa saya ke Bali pada tahun 2012. Proyek Isola ini berawal sebagai hobi, melihat apa yang bisa dilakukan dengan buah anggur yang ada di Bali. Dan kami menemukan berbagai sebab buah anggur Bali saat itu tidak cocok untuk diolah jadi wine. Beruntung tahun 2014 saya bertemu dengan orang-orang yang memiliki izin usaha untuk produksi wine, sehingga produksi secara komersial bisa dimulai. Saya bukan ahli pembuat wine, hanya creator dan marketing director. Sementara pemilik Isola adalah keluarga Linggih. Mereka memiliki rencana jangka panjang 15 tahun untuk Isola yang visinya memiliki kesamaan dengan visi saya.

Bagaimana proses awal produksi Isola Wines?

Jadi kita mulai dengan perkebunan anggur sesuai yang seharusnya dibuat, termasuk merubah filosofi para petani serta merubah jenis buah anggur. Sebenarnya buah anggur Moscato yang sudah lama dihasilkan di Indonesia adalah buah yang bagus, namun jika tidak dibudidayakan sesuai untuk minuman anggur, maka tidak akan menghasilkan wine yang bagus, dan ini sebenarnya berlaku di seluruh dunia. Dan itu yang kita lakukan, dan ternyata berhasil. Bukan itu saja, kami juga membuat pabriknya dari awal. Seluruh peralatannya buatan Italia. Saya bukan ahli pembuat wine, namun ahlinya adalah Giacomo Anselmi yang sudah bersama kami sejak awal dan bersama Agung selaku Director of Operation adalah dua orang yang paling berperan dalam menentukan kualitas wine serta pengembangan buah anggurnya. Ini adalah fase pertama yang makan waktu selama 6 tahun dan selama itu memang banyak orang yang belum mengenal Isola dan bertanya siapa itu Isola? Tapi itu memang bagian dari rencana kami.

Reputasi harus dibangun dari awal dan harus kuat. Berdasarkan ini, saya sebagai orang marketing, menganut prinsip bahwa segala sesuatu yang tidak dibangun atas dasar kualitas produk, tidak akan bertahan lama. Anda harus investasi terus dalam marketing hanya untuk menunjukkan bahwa produk itu baik. Di 3-4 tahun pertama kami bahkan tidak menggunakan media sosial untuk promosi Isola. Kalau wine-nya bagus, Anda suka, Anda akan meminumnya, dan Anda akan bercerita pada orang lain mengenai wine ini. Dan karena ini di Bali, hal ini akan terjadi, sebagai promosi paling jitu. Tidak banyak orang mengenal kami, namun yang sudah mengenal kami akan memberikan rekomendasinya. Baru sejak sekitar 3 tahun lalu kami mulai aktif di media sosial karena produksi sudah bisa ditingkatkan.

Ki-Ka : Giotto dan Giacomo

Menghasilkan wine yang bagus bukan tujuan akhir dari Isola wines?

Kami mencari titik di mana kita bisa mengatakan bahwa wine-nya sudah bagus, dan saat itu mulai dengan strategi 15 tahun penuh ke depan kami. Pertama kita harus membuat wine yang lebih bagus lagi, yang terbaik di Indonesia. Sekarang sudah berlalu 4 tahunan, termasuk masa pandemi yang tidak banyak membantu, tapi kami berhasil tanpa melakukan usaha marketing masif. Awalnya kami hanya punya 4 klien, termasuk Potato Head, Alila, dan Mexicola Group. Hanya empat karena kami memang tidak dapat menjual lebih banyak. Kami hanya punya lahan 1 hektar. Berapa banyak wine yang mungkin bisa diproduksi. Seandainya pun kita punya peralatan yang bisa memproduksi ratusan ribu liter, tapi tetap saja yang bisa diproduksi sesuai yang bisa dipanen. Hanya dengan demikian kualitasnya bisa dipastikan. Saya bisa saja membeli buah anggurnya, tapi kita hanya produksi yang kita bisa hasilkan sendiri.

Sekarang kita ada pada tahap berikutnya, yaitu merubah pemikiran dari produsen lokal lainnya karena kami bisa menunjukkan apa yang kami buat dalam skala kecil. Tujuan akhir bukan hanya wine-nya semakin dikenal, tapi juga area perkebunannya, yaitu pesisir Buleleng, kawasan dari Singaraja hingga Pemutaran. Memang ada beberapa pengembangan pariwisata di sana, tapi kebanyakan tetap mati suri. Setiap negara yang akhirnya sukses dalam produksi wine-nya, seperti Australia, New Zealand, California, Afrika Selatan, semuanya punya area pengembangan  wine yang spesifik. Termasuk di Italia bernama Chianti. Bukan hanya ada satu produsen di sana, tapi ratusan, semua produsen dan semua berteman. Mereka mempromosikan Chianti bahkan sebelum nama wine-nya sendiri. Begitu pun di Napa Valley atau Barossa. Inilah misi kami yang sebenarnya, bagaimana meyakinkan negara dengan penduduk terbesar ketiga di dunia agar bangga mengkonsumsi produksinya sendiri. Kita belum sampai sana. Bagaimana pun 20 tahun yang lalu kita baru mulai, dan sepuluh tahun yang lalu mulai dengan keju, ham, dan wine. Sebelumnya reputasi untuk produk-produk seperti ini tidak bagus. Di Italia, penduduknya bangga mengkonsumsi barang produksi sendiri. Sama saja di Australia, mereka menganggap wine-nya terbaik di dunia. Mereka percaya itu, karena ada gerakannya. Dan gerakan seperti itu juga harus diciptakan di Indonesia. Inilah misi kita.

Jadi ini bukan semata-mata mengenai wine, karena ini Indonesia. Kami tidak bisa menyebarluaskannya  ke seluruh Indonesia. Oleh karena itu, fokus kita hanya pada produksi di pesisir Buleleng. Ini rencana kami yang memang belum resmi untuk bersama-sama dengan produser wine lokal menggagas “Buleleng Vineyards” supported by Isola, bersama siapa pun yang akan mengembangkan usaha wine di sana. Dan mudah-mudahan nanti lima tahun ke depan wilayah ini akan menjadi daerah yang indah dipenuhi perkebunan anggur.

Sudah hampir 10 tahun sejak Giotto mulai, di mana posisi Isola sekarang?

Sebenarnya jauh lebih maju mengingat baru 8 tahun sejak produksi komersial pertama. Bahkan ada winery yang membutuhkan 30 tahun. Kini Isola memiliki 7 varian dengan 2 di antaranya yang manis, khusus untuk pasar lokal yang agak manis, 3 dry wine, dan dua 100% natural wine yang belum pernah dilakukan. Kini kami juga sudah dipilih untuk disajikan dalam penerbangan Garuda Indonesia sebagai official wine di jalur internasional. Garuda memilih kami bukan karena harga, tapi mereka membandingkannya dengan wine impor yang sebelumnya mereka sajikan. Di masa depan kita harus bisa menunjukkan kepada dunia apa yang Indonesia telah raih sebagai satu kelompok, bukan hanya sebagai Isola. Bukan begitu cara melihat minuman anggur. 

Dalam proses hingga produksi wine pertama, faktor apa yang paling sulit?

Tidak yang saya sangka sebelumnya, seperti membuat minuman anggur merah yang baik dalam 5 tahun di Bali. Ini malah bisa kita capai. Cara menangani para petani. Itu pun bisa kita atur. Yang paling berat dalam masa awal-awal adalah cashflow. Bisnis minuman wine ternyata usaha yang lebih sulit dari yang saya duga. Banyak hal memerlukan waktu yang lama, dan saya hanya bisa menunggu.

Saya punya dua falsafah hidup, yang pertama adalah “problem equals opportunity” atau “ada masalah berarti ada kesempatan”, dan yang kedua adalah “Less is More” atau “lebih sedikit lebih baik”, dan ini berlaku dengan wine. Saya tidak setuju dengan filosofi Amerika “more is more”. Buat saya lebih banyak hanya berarti lebih banyak masalah. Ya, ini berbeda cara memandang.

Anda menghindari istilah “Bali Wine”, padahal Isola berasal dari Bali?

Saya lebih berpedoman pada prinsip “Think global, drink local”. Istilah Bali Wine telah mendapat reputasi buruk dari mereka yang membuat dan menamakannya Bali Wine. Mereka membuat wine dari konsentrat atau jus, karena mereka tidak ingin berusaha untuk menghasilkan buah anggur yang tepat, karena butuh usaha yang luar biasa untuk mendapatkannya. Kalau tujuannya hanya untuk uang, saya tidak perlu berusaha seperti sekarang ini, karena butuh waktu banyak, butuh modal besar untuk mendapatkan hasil yang bagus. Jauh lebih murah membeli buah anggur beku dari Australia dan mengolahnya di sini. Betul ini akan menghasilkan  wine, tapi apakah ini citra yang ingin dicapai. Jadi sementara ini saya tidak ingin menggunakan istilah Bali Wine. Mungkin satu saat nanti bisa. Karena telah memiliki reputasi buruk, Bali Wine tidak, tapi Wine dari Bali mungkin. Kami akan menggunakan Buleleng Coast Wines, atau wine dari Pesisir Buleleng. Wine dari 100% buah anggur kualitas tinggi yang ditangani khusus untuk wine di utara Bali. Kami kini sudah ada di tahap untuk merubah pikiran dari produsen minuman wine lainnya. Kami buat wine dengan standar yang sama di Eropa. Kami tidak menambah lebih banyak sulfit dari organic wine di Eropa, karena kuantitas kami kecil sekali. Produk kami tidak harus tahan 2 tahun di pasar.

Anda menggunakan istilah boutique wine untuk Isola. Untuk hotel misalnya artinya hotel dengan jumlah kamar yang terbatas, dan memang tidak bertujuan untuk menambah kamar. Apakah pengertian ini sama untuk Isola?

Seperti yang sudah saya sebut sebelumnya, salah satu prinsip hidup saya adalah “less is more”. Pertama-tama silakan berkunjung ke fasilitas produksi kami. Di sana sudah tidak ada ruang kosong lagi. Kami ada di tanah dengan kemiringan 45 derajat dan pabrik sudah penuh. Tadinya saya ingin mencoba membuat sparkling wine, hanya 1000 botol mungkin, tapi Jacomo mengatakan tidak ada ruang lagi. Jadi secara geografis kami punya keterbatasan. Kalau melihat pabrik kita juga unik. Kami memiliki banyak tanki dan kebanyakan kecil sekali, 500-1000 liter. Di pabrik biasa ini jarang. Kalau Anda berhasil mencapai yang ingin dituju, Anda akan stabil. Itulah goalnya. Apa yang  diinginkan hidup ini, lebih pada warisan yang akan ditinggalkan serta reputasi dari wine. Kalau Anda bisa buat minuman wine di daerah tropis, dari nol, bukan ahli membuat wine juga, Anda mungkin bisa buat apa pun di dunia ini. Wine bisa memberikan reputasi bagi sebuah negara. Australia sebelumnya dikenal sebagai gurun. Argentina, Chile, saya belum pernah berkunjung ke sana, tapi saya pernah mencoba wine mereka. Jadi saya pertanyakan apa yang bisa dicapai oleh wine ini dalam 10 tahun mendatang, saat sudah bisa dijual di Jepang, Macau, bahkan ke Australia.

Perkebunan anggur Isola ada di Bali. Terlepas dari segi aturan, Indonesia begitu luas, di mana sebenarnya daerah yang juga baik untuk membuat perkebunan anggur?

Tanpa harus berpikir mengenai masalah itu dan pemasaran, banyak sekali. Saat ini sudah ada perkebunan anggur yang baik di Probolinggo misalnya. Namun saat ini karena keterbatasan infrastruktur juga, daripada membawa anggur ini ke Bali, akan lebih mudah mengimpor buah anggur dari Australia. Anda sudah yakin akan mutunya, harganya sudah pasti dll. Indonesia begitu luas, transpor satu produk dari satu tempat ke tempat lainnya bisa makan waktu berminggu. Lain halnya tentu jika winery ada di dekat perkebunan anggur dan didukung juga oleh Pemda-nya. Untuk itu saat ini memang hanya Bali yang merupakan tempat yang ideal untuk produksi wine.

Pandemi sudah berlangsung 2 tahun lebih, bagaimana dampaknya pada Isola?

Pandemi tentu berdampak pada kami, namun karena jumlah penjualan kami relatif kecil, penurunannya pun kecil. Mayoritas pembeli kami adalah perorangan dan mereka bahkan bisa membeli lebih banyak. Sebelum pandemi kami sering harus menolak pesanan karena tidak sanggup memenuhinya. Penjualan menurun, stok kini bertambah, jadi sekarang kita bisa memenuhi permintaan dari berbagai pihak saat pariwisata Bali mulai bangkit kembali. Bagi produknya sendiri juga ada dampaknya yang malah positif. Seperti yang sudah sampaikan bahwa dari satu masalah bisa timbul kesempatan, dan khususnya untuk wine merah menjadi lebih baik karena bisa kami simpan lebih lama, dan kami punya waktu cukup untuk mengembangkan 4 varian wine baru, yaitu dua yang manis yang harus disajikan untuk selera lokal. Di Jakarta wine ini sangat laku, beda dengan di Bali. Kita juga bereksperimen dengan wine natural, dan kami berhasil.

Anda menawarkan wine yang raw, bedanya apa dengan wine natural ataupun vegan wine?

Ini memang masalah di Indonesia, jadi kami tidak dapat menamakannya natural tapi raw wine. Mengenai vegan wine sepertinya terjadi kesalahpahaman bahwa semua yang vegan itu sehat. Itu tidak benar, saya bisa membuat produk yang 100% vegan, namun sangat tidak “healthy”. Vegan hanya berarti tidak menggunakan bahan hewani, tapi tidak menyebut berapa gula atau sulfit yang ditambahkan pada produk. Saya bisa buat vegan wine, artinya yang penting tidak ada bahan hewani, dengan banyak sulfit dan akan menghasilkan wine yang buruk. Semua wine kami adalah vegan, kecuali 2 varian merah. Dua ini tidak vegan karena teknis produksi. Dan ini hampir berlaku untuk wine merah di seluruh dunia. Dalam produksi wine merah digunakan bahan albumen yang dihasilkan dari putih telur dan bertujuan agar wine stabil dan kemudian total tersaring dalam proses filtrasi. Sebenarnya wine kemudian adalah vegan, namun memang ada produk hewani yang digunakan dalam proses produksinya. Albumen yang kami gunakan berbentuk bubuk yang kita impor dari Italia dan bersertifikat bioproduk. Hampir tidak ada red wine yang vegan di dunia. Hanya natural wine kami yang vegan karena menggunakan anggur apa adanya. Hanya sedikit yang kami produksi. Bagi saya wine yang berkualitas itu bukan vegan tapi organik, yaitu bagaimana membudidayakan buah anggurnya serta berapa banyak sulfit yang ditambahkan.

Varian Isola mana yang paling Anda banggakan, mungkin sekaligus menjadi favorit Anda?

Ada dua, dengan alasan berbeda. Saya bukan ahli pembuat wine, saya hanya penikmat wine. Dan saya suka minum wine merah. Sangat sulit membuat wine merah. Itulah misi penting kami, membuat red wine yang baik di Indonesia. Ternyata kami berhasil. Yang kedua adalah varian rose. Saya bahkan membawanya ke Italia beberapa kali dan menyajikannya pada orang yang memiliki winery sendiri. Mereka juga memproduksi rose, dan ketika saya sajikan Isola rose bersama dengan rose mereka, tidak satu pun bisa membedakan mana yang Isola. Ini merubah segala sesuatunya bagi saya mengenai apa yang bisa diproduksi di daerah tropis.

Anda sudah lama bermukim di Bali. Apakah pada suatu saat ingin kembali tinggal di Italia?

Oh tidak, saya tetap akan tinggal di Bali. Ke Italia hanya untuk liburan. Memang ada baiknya jalan-jalan beberapa kali setahun untuk menghargai apa yang dimiliki Bali, dan itu banyak. Saat kembali di Bali, saat itu biasanya Anda bisa menghargai apa yang dimiliki Bali, dan Anda akan merasa lega tinggal di Bali.

Mungkin saya akan mencari bisnis lain lagi, dan yang baru bisa  katakan adalah bisnis ini berhubungan dengan nyamuk. Saya memang bukan ahli pembuat wine. Saya hanya menentukan visi, strategi dan pemasaran. Tapi ternyata ini bukan halangan besar. Sebagai pembuat wine kami memiliki ahlinya, yang sebenarnya juga bukan ahli dari awal. Saat tiba di Bali, Giacomo masih muda, dengan alasan tertentu. Setiap kali kami datangkan yang menamakan diri ahli mengatakan bahwa ini tidak mungkin dilakukan, percayalah, demikian pendapat mereka. Kenapa? Karena ahli pembuat wine punya visi yang sangat terbatas, ibarat hanya terkotak saja. Saat Giacomo datang pendapatnya adalah bisa diwujudkan dengan syarat semua harus diubah. Jadi silakan rubah semua kata kami. Seandainya itu ahli pembuat wine, hanya untuk bermimpi pun akan mengatakan, ini tidak mungkin.

Apa prinsip hidup yang Anda pegang?

Less is More. Seperti saya katakan sebelumnya berapa besar masalah yang ingin saya hadapi, apa target saya, karena biasanya di awal berpikir kita ingin menghasilkan sejuta, sudah dapat sejuta ingin 10 juta dan seterusnya. Harus benar-benar berpikir alasan berusaha, untuk mendapatkan uang atau untuk reputasinya. Untuk Isola, kalau hanya untuk mengejar keuntungan, pasti akan berbeda jalan usahanya. Kami tidak menggunakan sosial media karena saya tidak ingin Isola populer karena sosial media, namun karena kualitas produknya. Saya sendiri tidak memiliki akun media sosial. Saya menghindari pertemuan virtual, dan lebih mengutamakan tatap muka langsung. Mungkin saya memang masih generasi lama. Saya lahir 1986.

Di mana Giotto dan Isola dalam sepuluh tahun lagi?

Saya sendiri tidak dapat menjawab di mana saya akan ada sepuluh tahun lagi, sebenarnya saya banyak ide, tapi bagi saya sulit untuk mendapatkan orang yang bisa mewujudkannya bersama saya. Namun untuk Isola dalam sepuluh tahun lagi sudah memberikan inspirasi pada jenama wine lainnya untuk mencapai satu tingkat tertentu dan kami sudah keluar dari Indonesia. Bukan dalam hal penjualan, tapi bisa ikut di berbagai kompetisi wine dunia yang penting seperti Italia, Prancis, Cailfornia, untuk meraih penghargaan dan memperlihatkan produk buatan Indonesia, hal yang belum pernah terjadi. Terutama untuk wine yang putih, Dry Moscato, hal yang hampir belum pernah dilakukan di dunia. Terbuat dari buah anggur Moscato yang bagus, namun berbeda dari yang dihasilkan di Eropa. Buah anggur Moscato ini sudah dihasilkan sejak 40 tahun lalu, dan telah berkembang bersama dengan tanah yang memiliki kandungan mineral yang tinggi, dengan cuaca yang berbeda. Sesungguhnya ini adalah wine yang unik, dan layak diikutsertakan dalam kompetisi dunia.

Kini waktunya meyakinkan warganya sendiri bahwa Indonesia sudah memiliki produk-produk lokal yang bisa dibanggakan secara global. Ada keju, daging ham, cokelat, dan tentunya kini wine buatan pesisir Buleleng!

Grazie Mille, atau terima kasih, Giotto, dan sukses terus untuk Isola wines!